С середины 19 века начался буквально расцвет ресторанного бизнеса в России, что сопровождалось как увеличением конкуренции, так и значительным повышением качества сервиса, а также появлением у ресторанов ярко выраженной индивидуальности. Теперь каждый уважающий себя ресторан старался напечатать меню, а заведения высокого класса еще и щегольнуть при этом, например, печатая на мелованной бумаге или делая золотое тиснение на обложке. 
Владельцы начали создавать рекламу,печатая ее на листовках, делая яркие, светящиеся вывески или причудливо украшая фасад. В моду вошли сады - все рестораторы, кому позволяла возможность, выносили столы в сад и заменяли кабинеты беседками. Те, кому не так повезло с площадью, довольствовались зимними садиками и обилием растений внутри, а также ставили столики прямо на улице, это было модно и по-европейски, ведь в Европе культура уличных кафе существовала давно. Легендой стал ресторан-сад на крыше петербургской гостиницы. 
Другие рестораторы стали заманивать посетителей красивым видом, открывающимся из окон заведения, а третьи пошли еще дальше и совершили новаторство: стали открывать первые "плавучие" рестораны. 
В то же время появились "шведский стол", мода на деловые завтраки и первые, пока робкие, попытки сделать отдельные залы для некурящих. Наряду с традиционными алкогольным и чайным буфетами, где работали соответственно винные и чайные буфетчики и можно было слегка перекусить, появились в начале 20 века бары на американский манер: со стойкой и непременными коктейлями.Огромной популярностью у посетителей пользовались различные механизированные приспособления, например, буфеты, выдающие закуски, если в них бросить монетку (прадедушки современных автоматов с газировкой). Впрочем, механизировались также и гардеробные кабинки, а один нестандартно мыслящие ресторатор приобрел даже электрическое фортепиано.
На рубеже 19-20 веков именно в ресторанах начала зарождаться "эстрада" - стали выступать различные артисты. Впрочем, мода на музыку в ресторанах возникла еще в середине 19 века и постоянно менялась: если изначально это были оркестры, исполнявшие спокойную классическую музыку, то к последней четверти века их сменили веселые цыгане, а потом появилось новое увлечение - артистки-шансонетки с репертуаром в духе французского кабаре. Во многих ресторанах был бильярд, который уже тогда пользовался большой популярностью.
Интересно, что культура ужинов в ресторанах тоже появилась именно тогда - до этого там принято было только обедать, а ужинали, как правило, в гостях или в театрах. Началось все с удлинения времени работы ресторанов, а потом появилось и особенное вечернее меню.